Un starter sărat vă poate ajuta să faceți alegeri alimentare mai bune
De secole, am știut că există patru gusturi de bază: dulce, sărat, amar și acru. În ultimii ani, am acceptat că există și un al cincilea: umami sau sărat, dat de acidul glutamic. Acum, cercetătorii se întreabă dacă umami poate influența comportamentul nostru alimentar.
Umami, sau gustul sărat, a fost identificat pentru prima dată ca gust de bază independent de chimistul japonez Kikunae Ikeda în 1908.
De atunci, a ajuns să fie acceptat ca al cincilea gust, pe care îl percepem datorită acidului glutamic, care este un aminoacid care apare în mod natural în multe alimente.
O sursă obișnuită de acid glutamic - adesea folosit pentru ca anumite alimente să aibă un gust mai sărat - este glutamatul monosodic (MSG).
Rolul MSG în sănătate a fost supus unor dezbateri intense de-a lungul anilor. Recent, cercetătorii de la Școala de Medicină Harvard din Boston, MA, au decis să investigheze dacă alimentele umami ar putea influența creierul pentru a face alegeri mai sănătoase atunci când vine vorba de a mânca.
Ei s-au bazat pe studii anterioare care sugerează că a avea un bulion suplimentat cu MSG înainte de masă ar putea scădea pofta de mâncare - în special la femeile cu risc de supraalimentare și creștere în greutate.
„Cercetările anterioare la oameni au studiat efectele bulionelor de umami asupra poftei de mâncare, care sunt de obicei evaluate cu măsuri subiective”, explică autorul principal al studiului, Dr. Miguel Alonso-Alonso.
Aici, am extins aceste constatări replicând efectele benefice ale umami asupra alimentației sănătoase la femeile cu risc mai mare de obezitate și am folosit noi măsuri de laborator care sunt sensibile și obiective.
Dr. Miguel Alonso-Alonso
Rezultatele noului studiu au fost publicate în jurnal Neuropsihofarmacologie.
Control inhibitor stimulat
Echipa a lucrat cu femei tinere sănătoase pentru a înțelege modul în care MSG adăugat ar putea influența creierul pentru a face diferite alegeri dietetice.
În timpul unei mese tip bufet, participanților li s-a cerut mai întâi să servească o porție (240 mililitri) de bulion de pui. Diferența a fost că, pentru unii, bulionul a fost îmbogățit cu MSG (1,44 grame), în timp ce unii au avut bulion regulat fără MSG.
Oamenii de știință au evaluat apoi cât de bine fiecare participant a reușit să-și controleze comportamentul alimentar și a măsurat activitatea creierului în timp ce femeile au decis ce vor să mănânce în continuare.
Pentru a face acest lucru, oamenii de știință au cerut participanților să finalizeze un test computerizat care să le evalueze controlul inhibitor, precum și să poarte urme portabile (care înregistrau mișcarea ochilor) în timpul mesei tip bufet. În plus, creierul femeilor a fost scanat pentru a urmări activitatea în timp ce își alegeau mesele.
Cei care consumaseră bulionul umami aveau un control inhibitor mai bun, privirile lor erau mai concentrate în timpul mesei și aveau mai multă activitate în cortexul prefrontal dorsolateral stâng, care este o regiune a creierului asociată cu autocontrolul în timpul mesei.
Oamenii de știință au văzut, de asemenea, că, printre cohorta care a avut bulion îmbogățit cu MSG, participanții cu un risc mai mare de obezitate au optat de fapt pentru alimente cu mai puține grăsimi saturate pe parcursul meselor.
„Multe culturi din întreaga lume susțin să beți un bulion înainte de masă”, spune dr. Alonso-Alonso și, adaugă el, „[noul] studiu sugerează posibilitatea ca persoanele cu risc crescut de obezitate să beneficieze de un bogat în umami bulion înainte de masă pentru a facilita alimentația sănătoasă și alegerea alimentelor sănătoase. ”
Cu toate acestea, autorii studiului avertizează că noile lor descoperiri ar beneficia de sprijinirea unor cercetări suplimentare, analizând mai detaliat efectele alimentelor umami asupra creierului.
„[H] înainte de a evalua doar efectele imediate și într-un context de laborator”, susține dr. Alonso-Alonso.
„Cercetările viitoare”, continuă el, „ar trebui să abordeze dacă aceste modificări observate se pot acumula și pot afecta consumul de alimente în timp și / sau dacă pot fi pârghiate pentru a ajuta oamenii să piardă în greutate cu mai mult succes”.
