De ce iubim cafeaua când este atât de amară?
Noile descoperiri arată că oamenii pot fi predispuși genetic să iubească gustul anumitor băuturi. În plus, această descoperire biologică ar putea avea consecințe de anvergură asupra sănătății.
Se crede că evoluția a favorizat oamenii care au fost capabili să simtă amărăciunea.
La urma urmei, gusturile ascuțite și neplăcute pot proveni adesea din substanțe toxice precum alcaloizii prezenți în plantele otrăvitoare.
Dar oamenii de știință sunt confundați de popularitatea cafelei de ceva timp.
Gustul amar al cafelei ar trebui teoretic să provoace un răspuns negativ din partea oamenilor și, totuși, băutura este una dintre cele mai consumate băuturi din lume.
Cercetătorii din spatele unui nou studiu cred că ar fi putut descoperi de ce oamenilor le place să bea cafea, în ciuda amărăciunii sale.
Oamenii de știință de la Universitatea Northwestern Feinberg School of Medicine din Chicago, IL și QIMR Berghofer Medical Research Institute din Australia s-au alăturat pentru a examina relația dintre sensibilitatea genetică a unei persoane la substanțele amare și nivelul băuturilor amare pe care le consumă.
Cum funcționează gustul nostru
„Gustul a fost studiat de multă vreme, dar nu cunoaștem mecanica completă a acestuia”, spune Marilyn Cornelis, profesor asistent de medicină preventivă la Universitatea Northwestern. „Gustul este unul dintre simțuri. Vrem să o înțelegem din punct de vedere biologic ”.
Studiul realizat de Cornelis și colegii săi utilizează două seturi de date și le-au publicat în jurnal Rapoarte științifice. Primul set de date a venit dintr-un studiu pe scară largă al gemenilor australieni care a arătat o legătură între variantele genetice și modul în care oamenii percepu gusturi diferite.
Cercetătorii au evidențiat variante specifice pe care le credeau responsabile de o percepție mai mare a amărăciunii în trei substanțe: cafeina, chinina, care este un ingredient din apa tonică, și PROP, care este un alt compus amar prezent în unele legume.
Al doilea set de date a venit de la Biobank-ul din Marea Britanie, o unitate de cercetare care stochează probe de sânge, urină și salivă de la sute de mii de oameni. Echipa de cercetare a folosit mai mult de 400.000 de probe masculine și feminine, împreună cu răspunsuri auto-raportate dintr-un chestionar despre consumul de băuturi.
Studiul a folosit o metodă experimentală naturală numită randomizare mendeliană pentru a compara variantele din genele oamenilor cu frecvența cu care aceiași oameni beau cafea, ceai și alcool.
Definiția unui băutor de cafea greu era cineva care bea mai mult de 4 căni pe zi, în timp ce consumul de ceai greu era mai mult de 5 căni pe zi. Consumatorii de alcool grele au fost considerați a fi cei care au băut de mai mult de trei sau patru ori pe săptămână.
Puterea cofeinei
Oamenii de știință au stabilit că o persoană care era mai sensibilă la gustul amar al cofeinei a băut mai multă cafea. Cu toate acestea, cei care au avut o sensibilitate mai mare la PROP și chinină au raportat că au consumat mai puțină cafea.
Ceaiul a avut rezultate opuse, în timp ce PROP a fost singura substanță care a afectat în mod clar consumul de alcool. Cei care ar putea detecta cu ușurință substanța chimică au băut mai puțin alcool.
Poate părea confuz faptul că persoanele care sunt mai sensibile la gustul amar al cofeinei sunt mai susceptibile de a fi consumatori de cafea grele, dar cercetătorii studiului ar putea ști de ce.
Oamenii de știință au documentat bine efectele stimulante ale cofeinei asupra creierului, făcându-i să creadă că acest răspuns acționează ca un fel de întărire pozitivă. Deci, este posibil ca băutorii obișnuiți de cafea să dezvolte capacitatea de a detecta cofeina sau doar să dobândească un gust pentru aceasta.
„Acest studiu oferă câteva răspunsuri cu privire la motivul pentru care anumite persoane prezintă un risc mai mare de a consuma intens aceste băuturi amare”, spune primul autor Jue Sheng Ong, menționând că studiul oferă și câteva descoperiri interesante dincolo de cafea.
„Dacă ai fost predispus genetic să gusti amărăciunea din varza de Bruxelles, atunci erai mai probabil să preferi o ceașcă de ceai în locul cafelei. Același lucru a fost valabil și pentru vinul roșu, persoanele cărora nu le plăceau alimentele bogate în PROP au, de asemenea, mai puține șanse să-și toarne un pahar de roșu ".
Ce se întâmplă în continuare?
Aceste descoperiri au limitările lor. Sunt necesare mai multe cercetări pentru a valida dacă există într-adevăr o legătură cauzală între gene și percepțiile specifice ale gustului.
Studii suplimentare vor trebui, de asemenea, să vadă dacă găsesc aceleași rezultate la populațiile non-europene.
Cu toate acestea, acest studiu ar putea explica de ce unele persoane nu pot rezista anumitor băuturi, în ciuda oricăror consecințe negative asupra sănătății care ar putea să le însoțească. Prin urmare, oamenii de știință care au condus studiul intenționează să aprofundeze relația dintre percepția gustului și sănătate.
„Căutăm acum să extindem studiul pentru a evalua dacă genele gustului amar au implicații asupra riscurilor de boală și vom încerca să explorăm și baza genetică a altor profiluri gustative, cum ar fi dulce și sărat”.
Stuart MacGregor, profesor asociat la QIMR Berghofer
