Știm totul despre gust - sau nu? Studiul găsește un mecanism nou
Deși s-ar putea să credem că știm deja totul despre cum funcționează papilele noastre gustative, știința ne-a dovedit din nou că ne înșelăm. Cercetătorii de la Universitatea din Buffalo, NY, au identificat o nouă piesă din puzzle-ul gustativ care ne permite să facem diferența dintre arome.
Dulce, sărat, sărat, acru și amar - acestea sunt cele cinci gusturi care ne permit să ne bucurăm de mesele zilnice, ne motivează să căutăm cele mai bune restaurante și piețe și să gătim mâncăruri imaginative.
Ei au, de asemenea, un rol mai practic legat de evoluția noastră ca specie - adică să ne protejeze de rău, oferindu-ne indicii cu privire la plantele care pot fi toxice, precum și la ce ingrediente sunt dăunătoare sau este puțin probabil să furnizeze nutrienții necesari .
Deși știm multe despre modul în care funcționează simțul gustului nostru, fiecare nou studiu pare să descopere idei proaspete și nebănuite anterior despre acest mecanism crucial.
O astfel de descoperire este legată de capacitatea noastră de a distinge aromele dulci, amare și sărate sau umami. Până în prezent, s-a crezut că o proteină - numită potențialul receptorului tranzitoriu 5 (TRPM5) - a fost în principal responsabilă pentru „codificarea [ing] a senzațiilor de gust dulce, umami (aminoacid) și gust amar”.
Acum, Kathryn Medler - la Universitatea din Buffalo College of Arts and Sciences din New York - în colaborare cu colegii din instituții internaționale, a efectuat cercetări pe șoareci care au descoperit rolul jucat de o altă proteină în perceperea gustului dulce, sărat și amar. trio.
„Cercetările noastre arată că există redundanță în sistemul gustativ. Acest lucru este important, deoarece gustul este de fapt esențial pentru supraviețuirea noastră. Dacă nu puteți gusta ceva amar, s-ar putea să înghițiți ceva otrăvitor fără să știți vreodată că ar putea fi dăunător ".
Kathryn Medler
Ea observă, de asemenea, că „[t] aste, în general, este unul dintre simțurile noastre subapreciate”, ceea ce face cu atât mai important faptul că ar trebui să acordăm mai multă atenție fundamentelor acestui mecanism.
Descoperirile lui Medler și ale colegilor au fost publicate în Lucrările Academiei Naționale de Științe Ediția timpurie.
„Studiul provoacă o dogmă centrală”
Lucrând cu șoareci în care producția de TRPM5 a fost suprimată, cercetătorii au observat că animalele ar putea detecta în continuare arome sărate, dulci și amare în prezența unei alte proteine care a fost până acum în mare parte ignorată: TRPM4.
Șoarecii s-au putut bucura de apă cu zahăr și tratamente umami și au evitat chinina cu gust amar. În același timp, totuși, animalelor cărora le lipseau atât proteinele TRPM4, cât și TRPM5 le-a fost mult mai dificil să se distingă aceste trei gusturi.
„Studiul nostru schimbă o dogmă centrală în domeniu - că detectarea stimulilor amari, dulci și umami depinde de prezența TRPM5 singur”, spune primul autor Debarghya Dutta Banik, cercetător doctoral de la Universitatea din Buffalo.
„Această cercetare ne ajută să înțelegem cum funcționează sistemul gustativ”, adaugă el.
Atât TRPM4, cât și TRPM5 alcătuiesc canale chimice care ajută la transmiterea informațiilor despre arome specifice către creier, unde pot fi decodate și procesate.
Experimentele întreprinse în studiul actual i-au determinat pe cercetători să concluzioneze că șoarecii sunt cei mai receptivi la aromele amare, dulci și sărate atunci când sunt prezente atât TRPM4, cât și TRPM5, subliniind importanța egală a proteinelor pentru percepția gustului.
Această constatare, explică Medler, este probabil aplicabilă și oamenilor; S-a descoperit că TRPM5 joacă un rol crucial în gust atât la oameni, cât și la șoareci. În plus, atât oamenii, cât și șoarecii au în mod normal TRPM5 și TRPM4 în celulele lor gustative.
De ce ar trebui să înțelegem cum funcționează gustul
Un motiv pentru care Medler și colegii săi sunt interesați să studieze mecanismele legate de gust se datorează relevanței lor pentru reglarea poftei de mâncare și influenței acesteia asupra sănătății noastre generale.
Într-un studiu din 2013, Medler și echipa ei din acel moment au observat că șoarecii supraponderali aveau o sensibilitate redusă la o serie de stimuli gustativi care induc apetitul, inclusiv dulceața.
Cercetătorul presupune că această lipsă de sensibilitate la stimulii normal emfatici poate determina animalele supraponderale să continue să mănânce în exces pentru a ajunge la acel sentiment plăcut de recompensă pe care șoarecii cu greutate normală îl obțin mai ușor.
În plus față de legătura potențială dintre gust, pofta de mâncare și obezitate, cercetătorii observă, de asemenea, problema pierderii poftei de mâncare în rândul persoanelor în vârstă. La adulții mai în vârstă, celulele gustative tind, de asemenea, să piardă sensibilitatea la diferite arome.
Dacă adulții mai în vârstă nu primesc aceleași senzații plăcute din alimentele pe care le fac persoanele mai tinere, acest lucru îi poate determina să mănânce mai puțin, afectând sănătatea și, eventual, provocând malnutriția.
Astfel, Medler spune: „Este important pentru noi să înțelegem cum funcționează sistemul gustativ”, deoarece „[mai] știm mai mult, cu atât va fi mai ușor să găsim soluții la probleme atunci când sistemul nu funcționează corect”.
